第563节

，依次把蛋白分离出来，一边解释：“所谓的雪花酥，其实是从传统牛轧糖演化而来的一种甜点。

它的做法和牛轧糖也是近乎一样的，只是用的食材有所不同，食材用量也不一样。

所以它们吃起来口感也有区别，一个偏硬，一个松脆。

咱们要做的就是它们两者折中的一个版本，它的主料，就是蛋白糖。”

蛋白打发三阶段

“牛轧糖就是蛋白糖，是用打发的蛋白和糖浆混合而成的，里面还会夹杂一些果仁。

它叫牛轧，但它和牛没什么关系，因为它的英文原名叫nougat，所以音译过来叫牛轧，而不是被牛轧出来的。

还有一种叫arshallow的，也是一种蛋白糖，只是打发的程度比较高，组织更轻柔，吃起来更绵软，就是咱们平时吃的棉花糖了。”

把蛋白打出来后，李逸就拿过了一个不粘锅来，往里加着清水，一边说道：“蛋白糖的制作最关键的就是糖浆的熬制，你们如果没熬过糖浆，这一步可能会有点难。

不过我会帮你们尽量降低难度的，只要按照我说的方法来做，基本上都可以熬成功的。”

说着，锅中的清水已经加到一半了，他也随之停了手。

拿过了一袋白砂糖，他往锅里倒了一袋，又拿了一袋过来，倒了小半进去。

“糖浆需要用水来融化，这里咱们用到的水大概是700克，白砂糖要用到1200克。”

把白砂糖袋子放回去后，李逸又拿过了一个装满了透明粘稠液体的塑料桶来，指着上面标注的名字解释：“这个是水饴，就是糖浆的一种。

糖浆根据原材料和制作方式不同，可以分成米饴，水饴，朱饴，石头饴，罗仔饴等等很多种。

这种水饴是用树薯粉加热水发酵做出来的，因为它的颜色比较淡，接近于水的透明色，所以俗称水饴。

水饴的质地比较柔软，所以一般比较适合用在糕点上，一些简易的棒棒糖也会用水饴来做。